¿Estás Calculando Bien el Coste-Comida?

Evita Estos Errores Comunes en Restauración

Una de las preguntas más frecuentes que recibo como consultor en el sector restauración es si se deben incluir gastos como la renta o el alquiler dentro del cálculo del precio de cada plato. La respuesta corta es no. Y aquí te explico por qué.

Entendiendo el margen de contribución unitario:
el coste-producto como único protagonista

Cuando calculamos el precio que debe tener un plato, el único factor que debemos analizar para determinar el margen de contribución unitario es el llamado food cost o coste-producto. Este término hace referencia únicamente al costo de los ingredientes empleados en la preparación del plato, es decir, el costo de lo que literalmente va en el plato del cliente.

Por lo general, el coste-producto debería representar entre el 20% y el 40% del precio del plato. Un coste producto de entre 20% y 25% puede parecer lo ideal, de hecho lo es, ¡pero cuidado! Puede que tus precios estén por encima de la competencia y estés perdiendo competitividad. En el otro extremo, un coste-producto de entre 35% a 40% puede conllevar una estructura financiera ajustada y afectar sensiblemente tu rentabilidad (según sea la cantidad de veces que ese plato de la carta ha sido vendido). Lo ideal es mantener un coste-producto que se aproxime al 30% para asegurar un equilibrio entre rentabilidad y competitividad en el mercado.

¿Por qué la renta o alquiler no debe incluirse en el coste-producto?

Uno de los errores más comunes es incluir la renta del local en el costo directo de cada plato. Sin embargo, la renta es un gasto fijo del restaurante que, como tal, es constante independientemente de cuántos platos se vendan o cuánto cueste cada uno. La renta debe analizarse por separado, como parte de la estructura de costes fijos del negocio (que tiene su propio criterio de razonabilidad).

Añadir la renta al cálculo del coste directo del plato solo complicaría las cosas porque se estaría distribuyendo un gasto fijo en algo que debería tener una lógica variable, como el costo de los ingredientes.

¿Qué ocurre con la mano de obra o la nómina?

La mano de obra es otro elemento que algunos incluyen erróneamente en el cálculo del coste directo. Aunque a primera vista parece razonable incluir el tiempo que el personal emplea en la preparación del plato como un coste directo, la realidad es que no hay una forma precisa de cuantificar cuánto cuesta preparar cada burger, burrito o cualquier otro plato.

Al igual que la renta, la mano de obra es un gasto fijo cuyo importe varía en función de otros factores y que tiene su propio criterio de razonabilidad, pero que en ningún caso debe considerarse dentro del coste-producto. El salario del personal, incluido el de los socios o propietarios (que deben tenerlo, si trabajan en el restaurante), tiene un impacto importante en la estructura de costes global del restaurante, pero no en el coste directo del producto que sirves.

La importancia de separar los gastos

Es crucial entender que no todos los gastos en un restaurante deben repercutir directamente en el precio de un plato. Los gastos fijos como la renta y la nómina deben considerarse por separado en la estructura de costes, mientras que el coste-producto es el único elemento relevante a la hora de calcular el margen de contribución unitario de cada plato.

Mantener esta distinción clara permitirá al emprendedor gestionar mejor las finanzas de su restaurante y asegurarse de que los precios están alineados con la rentabilidad deseada. Además, evitará cometer errores que puedan afectar la competitividad del negocio.

Conclusión: Enfócate en lo que puedes controlar

Como emprendedor en el sector restauración, entender las diferencias entre gastos fijos y costes variables es esencial para mantener un negocio rentable y competitivo. Recuerda que la renta y la mano de obra no deben formar parte del cálculo del coste-producto, porque no están directamente relacionados con lo que va en el plato. Enfócate en lo que sí puedes controlar: los ingredientes. Y mantén tu coste-producto alrededor del 30% para asegurar un equilibrio saludable en tu restaurante.

¿Tienes alguna duda sobre la estructura de costes en tu restaurante?

¡Deja aquí tus comentarios y podemos verlo en un próximo post! También puedo ayudarte a optimizar tu negocio. Solicita una asesoría personalizada ahora.

En Vigo, el 16 de octubre de 2024.